Как делают пиво (19 фото)




Пиво является древнейшим напитком, уходящим своими корнями в ранний неолит, т.е. примерно 9 500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых.

Сегодня существуют около 1 000 сортов пива, причем вкусовые характеристики разных сортов могут кардинально отличаться друг от друга. Пиво — третий по популярности после воды и чая напиток в мире, а также самый популярный алкогольный напиток в мире.

Но нас интересуют не статистика и вкусовые качества, а технология производства. Отправляемся на экскурсию на завод Московской Пивоваренной Компании и узнаем, как делают пиво.

алкоголь завод познавательно производство

Фотографии и текст Константина Вуцена

Завод построен в 2008, на мой взгляд, в не самое удачное время, когда наметился «пивной» спад, да к тому же рынок уже был поделен гигантами. Но нам, как конечным потребителям, до этого дела нет. Так что посмотрим как приходится выкручиваться из такой ситуации. Собственно, один из девизов — «честность и открытость». Компания применила опыт западных коллег и проводит дни открытых дверей. От себя могу сказать, что и в этом они действительно преуспели: ежегодно экскурсии посещает около 10 000 человек.

алкоголь завод познавательно производство

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Однако у нас классическим все же считается немецкая технология, предписанная баварским «Законом о чистоте пива» 1516 года. Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только три ингредиента: вода, ячмень, хмель.

Хмель в данном производстве — единственный импортный продукт, все остальное сделано у нас.

алкоголь завод познавательно производство

Солод — это по сути любое пророщенное и высушенное определенным способом зерно. В зерне содержится крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены. Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива.

При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов. Для темных сортов пива используют карамельный или темный солод. По сути, это разные степени его прожарки.

алкоголь завод познавательно производство

Вторым этапом приготовления пива является затирка солода — его мелют, т.к. разные сорта пива требуют своего соотношения крупных и мелких частиц в помоле, смешивают с водой и таким образом получают затор. При этом возобновляется деятельность ферментов, которые дальше превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар.

Как ни странно, здесь особую роль играет качество воды, используемой для получения затора. Обычная вода не годится для пива, так как в избытке содержит известковые соли — карбонаты. Не походит для производства пива и питьевая вода, поскольку некоторые полезные минеральные вещества, делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что вода для пива не должна быть щелочной и слишком жесткой.

алкоголь завод познавательно производство

Варка основного (начального) сусла. В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий — от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье.

Варка основного сусла продолжается 1.5-3 часа. Под воздействием длительного нагревания, в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо биохимических изменений.

алкоголь завод познавательно производство

Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, вступая в реакции с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень плотности основного (начального) сусла в процентах: чем выше плотность, тем более крепкое пиво можно получить в ходе последующего процесса брожения.

алкоголь завод познавательно производство

Брожение. Сваренное пивное сусло по трубам передают в бродильный чан. Прежде чем приступить к этапу брожения, сусло охлаждают.

алкоголь завод познавательно производство

Дрожжи, используемые в пивном производстве, можно разделить на 3 основных категории — верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре. К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. (методом самопроизвольного брожения сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии). Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.

Бродильное отделение:

алкоголь завод познавательно производство

Дображивание (созревание) пива. В результате брожения получают незрелое, или т.н. «зеленое» пиво, которое должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до 4-х месяцев. Дображивание и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали (цилиндро-конический танк, см. выше). Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2.5-5C в специальных емкостях в течение 1-4 месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают.

При выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных емкостях. За этим следит автоматическая аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня.

На каждом этапе делают контрольные замеры, которые изучают в лаборатории:

алкоголь завод познавательно производство

Последний этап производства — розлив. Он осуществляется в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако основной товарной тарой в пивном производстве по-прежнему остается стеклянная бутылка, в которую разливают пиво и закупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание напитка при розливе.

алкоголь завод познавательно производство

Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации — медленному нагреванию примерно до 65C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.

алкоголь завод познавательно производство

Баночное пиво разливают в этом же цехе на соседнем конвейере:

Как делают пиво

алкоголь завод познавательно производство

Тут же расположена линия, на которой разливают квас. ПЭТ бутылки выдувают «не отходя от кассы»:

Как делают пиво

алкоголь завод познавательно производство

Ну и, конечно же, дегустация всех производимых продуктов. Помимо своих продуктов, во время прохождения акций угощают и другими заморскими оригинальными сортами пива:

Как делают пиво

алкоголь завод познавательно производство

На этом наша экскурсия подошла к концу.

алкоголь завод познавательно производство

Понравилась статья? Расскажи друзьям:









Добавить комментарий