Все мы привыкли к стандартным продуктам из молока типа кефира, ряженки, сметаны или простокваши. И все это относится к так называемому «здоровому питанию». С недавних пор в нашем рационе появился продукт под названием «йогурт». Изобретенный много столетий назад на Востоке, сегодня он прочно вошел в рацион миллионов людей.

Тема сегодняшнего репортажа — производство йогурта на примере известной компании «Эрманн».

Свою первую молочную ферму основатель компании Алоиз Эрманн открыл ещё в 1920 году в Германии. А история современной компании «Эрманн» началась в 1929 году, когда он приобрел участок в местечке Обершёнегг, провинция Альгой (южная Германия). В 60-е годы XX века «Эрманн» первой в Германии стала выпускать йогурты с кусочками фруктов. Это лакомство произвело настоящий фурор среди немецких покупателей. В те времена никто ещё не производил ничего подобного!

В 1992 году было приобретено молочное предприятие «Хайнихен-Фрайберг» в Саксонии. Теперь это самый современный завод по производству йогуртов и десертов в Германии. Отсюда в 1994 году начался экспорт продукции в Россию и другие страны СНГ. К 1997 году оборот продукции, продаваемой в России, достиг 100 миллионов немецких марок, и владельцы компании приняли решение открыть производство в РФ. Давайте посмотрим на этот завод.

Фотографии и текст Александра Попова

В сентябре 1998 года в живописном месте Раменского района был заложен первый камень нового завода. Всего полтора года спустя — в марте 2000 года — начался выпуск первой продукции. Сейчас это современное, оснащённое по последнему слову науки и техники молочное производство с высокими стандартами качества сырья и выпускаемой продукции. К настоящему времени ассортимент значительно расширился. Теперь завод «Эрманн» производит большое количество разнообразных йогуртов и йогуртных продуктов, сметану, творожки, пудинги, десерты, молочные и йогуртные напитки. Объем производства составляет порядка 1000–1500 паллет готовой продукции в сутки.

Производство любой молочной продукции начинается с сырья — самого обыкновенного молока.

Молоко на завод поставляется из различных молочных хозяйств. В настоящее время сырьевую базу компании «Эрманн» составляют сельскохозяйственные предприятия из Московской, Владимирской, Смоленской и Рязанской областей. Поставка молока осуществляется как крупными предприятиями с объёмами поставки около 17 000 тонн в год, так и поставщиками со сравнительно небольшими объёмами, не превышающими 500 тонн молока в год. Молоковоз, который вы видите на фотографии, привез около 20 тонн молока. Его «бочка» сделана из нержавеющей стали по принципу термоса — молоко не нагревается и не промерзает при минусовой температуре на улице.

За день молоковоз совершает один-два рейса в зависимости от маршрута. Ежедневно на заводе разгружается 10-12 молоковозов, а всего на завод в сутки поступает в среднем 215 тонн молока. Каждый молоковоз оборудован компьютером, который ведет учет перевезенного молока, печатает «чек» и управляет бортовой системой хранения продукта.

Лаборатория, в которой происходит исследование сырья (сырого молока, ингредиентов), полуфабрикатов и готовой продукции по показателям качества и безопасности:

Проверка плотности привезенного молока:

После приемки молоко хранится в этих огромных металлических резервуарах из нержавеющей стали. Перед попаданием в эти емкости молоко охлаждается и фильтруется:

Тот, кто впервые оказывается на молочном заводе, может подумать, что попал в медицинскую клинику. Прежде чем попасть туда, обязательно нужно надеть халат, шапочку, специальную обувь, снять часы и украшения, продезинфицировать руки. Стерильность, стерильность и еще раз стерильность.

Весь завод — это хитросплетение труб, проводов, датчиков и снова труб. Особенно удивило, что весь процесс производства йогурта после приемки молока происходит в закрытом цикле. Поэтому контакт сырья и готового продукта с внешней средой или с человеком на любом этапе производства полностью исключен. Как происходит сквашивание или как вносится фруктово-ягодный наполнитель, можно лишь представить.

Такие жесткие условия отражаются на сроках годности продукта. Кстати, короткий срок хранения в 7-18 дней — не всегда показатель натуральности и свежести продукта, это также может служить косвенным показателем недостаточного уровня санитарии, гигиены и технического оснащения на производстве.

Сепаратор. Здесь молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Самое интересное, что дальше эти два компонента опять смешиваются, но уже в строго определенной пропорции:

Вот здесь, в плотно закрытом стерильном резервуаре, молоко в течение нескольких минут нагревают до +80°С. При такой температуре уничтожаются вредные бактерии. И тут же молоко охлаждают. Это называется пастеризацией. Затем добавляют закваску:

Мы подошли к самому главному. Здесь молоко превращается в йогурт благодаря живым йогуртовым бактериям, которые попадают на завод в герметичной упаковке. «Просыпаются» эти бактерии при температуре +20°С. Их добавляют в молоко, они его заквашивают и превращают в йогурт. Но ферменты — существа нежные, и будить их нужно в обстановке абсолютной стерильности:

Следующая стадия — гомогенизация или нормализация по жиру, главная задача которой — предупреждение отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечение равномерного распределения жира в молоке. Звучит несколько заумно, правда.

Управление производственным процессом происходит из кабинета, где следят за состоянием всех этапов производства от начала до конца. Всего в смене работает в среднем 30 человек.

Добавление фруктово-ягодного наполнителя (обычно около 10-15% от общей массы йогурта). По сути — это варенье, только весьма концентрированное, так что поесть его ложкой «из банки» не удастся. В таких металлических бочках наполнитель поставляется на завод:

Следующий этап — охлаждение и снова термическая обработка, которая является заключительной перед фасовкой, — производится при температуре около 60-80°С.

Открытием для меня стала разливочная линия. Фиолетовая бобина на переднем плане — это бракеражный лист — сырье для пластикового стаканчика. Перед попаданием ленты в машину она дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса в нем выштамповываются стаканчики, которые уже наполняются продуктом:

Одновременно в машину поступает фольга (она же — крышечка стаканчика), которая в два прохода запечатывает стаканчики: первый раз она слегка прихватывается, а второй — уже окончательно:

Потом стаканчики режутся на традиционные квадратики по 4 штуки в каждом. На заводе услышал интересную версию, почему в пачке 4 стаканчика: в среднем в семье — 4 человека (родители и 2 ребенка), поэтому такая семейная упаковка.

Далее йогурты сортируются и упаковываются. После разливочной машины конвейерная лента хитрым образом проходит по цеху, после чего поступает на упаковку, а затем на палетизацию. Вид мельтешения тысяч стаканчиков йогурта на ней завораживал:

На заводе работает много специалистов из Германии, которые осуществляют технический контроль за оборудованием и процессом:

Все, дальше — на склад, где происходит созревание йогурта. Вся продукция учитывается и заносится в базу данных. На складе йогурт проходит карантин — трое суток — пока идут микробиологические исследования образцов из партии.

На заводе параллельно работает 11 линий производства. Помимо питьевых йогуртов производятся творожки, молочные смеси и кондитерский крем.

Например, на одной линии производят йогурты в бутылочках. Если пластиковые стаканчики делаются на месте из бракеражного листа, то бутылочки уже приходят готовыми:

Их закидывают в машину, из которой они выходят в упорядоченном виде и поступают на разливку. Как оказалось, наполнение бутылки происходит в два этапа: сначала наполняется половина, потом, соответственно, доливается. Делается это для убыстрения конвейера, чтобы бутылочки не задерживались на одном месте:

После наполнения внутренность заполняется азотом для вытеснения воздуха, после чего бутылка запечатывается фольгой.

Далее на бутылку надевают этикетку, которая под воздействием теплоты усаживается по форме бутылки:

Перед поступлением на склад от каждой партии отбирается контрольная продукция, которая отправляется в лабораторию:

Там её проверяют, в том числе и на вкус:

В белой лаборатории красная центрифуга смотрится инопланетным прибором:

Но у нее очень важное предназначение — анализ содержания молочного жира в молоке и молочных продуктах:

Склад готовой продукции. +4°С в любое время года. Снимать в летней одежде там было немного прохладно:

И наконец, самый последний этап — отгрузка готовой и упакованной продукции. На этом экскурсия на завод по производству йогуртов подошла к концу.

Понравилась статья? Расскажи друзьям: