Рейтинг@Mail.ru

Как делают прошутто di Parma (30 фото)




Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармскую ветчину, называют драгоценностью в традиционной кулинарии Италии. А микроклимат окрестностей Пармы и вековой опыт производителей ветчины являются гарантами уникального вкуса прошутто. Предлагаем вам вместе с Бигпикчей посмотреть, как делается прошутто из Пармы.

Как делают прошутто di Parma

1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях П

1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы есть несколько небольших производителей ветчины, которая может называться Prosciutto di Parma.

2. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на зако

2. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.

3. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.

3. Производство CONTI, куда мы направились, располагается рядом с городками Лангирано и Торрекьяра.

4. Недалеко есть даже огромный замок.

4. Недалеко есть даже огромный замок.

5. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.

5. Вокруг ни души, если только изредка проедет одинокая машина.

6. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой

6. В 1814 году семья Конти приобрела землю недалеко от Пармы и построила ферму, деятельность которой была сосредоточена на сельском хозяйстве и животноводстве.

7. В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio

7. В 1968 году братья Афро и Клаудио решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti .

8. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и

8. В настоящее время бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Франчески и Даниэллы. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно показала нам производство.

9. Конференц-зал.

9. Конференц-зал.

10.

10.

11. Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское п

11. Железная пломба и знак Parma указывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.

12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской

12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.

13. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Р

13. Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.

14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором

14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.

15. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.

15. Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.

16. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в

16. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

17. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под раз

17. Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.

18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой

18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

19. Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.

19. Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.

20. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять

20. На предприятии работает десять постоянных работников (включая владельцев) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.

21. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.

21. Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор.

22. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.

22. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.

23. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспек

23. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

24. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.

24. Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.

25. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто може

25. Надо ли говорить, что проверяется абсолютно каждая свиная нога? Только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.

26. Небольшой музей при дегустационном зале.

26. Небольшой музей при дегустационном зале.

27. Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Лам

27. Ну и конечно, каждому гостю здесь предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое тоже производится неподалеку.

28. Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного про

28. Как рассказали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздух, насыщенный ароматами растущих здесь трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в другой местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.

29. Побывав здесь, мы им верим на 100% Большое спасибо проекту BlogVille за возможность посмотреть,

29. Побывав здесь, мы им верим на 100% Большое спасибо проекту BlogVille за возможность посмотреть, как делается Prosciutto di Parma, своими глазами.









Добавить комментарий