Муссовый шоколадно-банановый торт, с зеркальной глазурью, в исполнении шеф-кондитера! Мини произведение искусства!) Обалденный, нежный вкус! ?
Муссовый шоколадно-банановый торт от шеф-кондитера!
Торт «Банан-шоколад» (2 торта диометром 20 См) Бисквит шоколад: Масло сливочное 82,5%120 г Шоколад черный 56%100 г Шоколад мол 36%100 г Мука пшеничная в.с.40 г Белок куриный200 г Сахар-песок120 г Шоколад плавим с маслом на паровой бане или микроволновой печи, не превышать 45 С. Белок сбиваем с сахаром до максимальных пиков, но не перебивая, они должны оставаться эластичными. Вводим растопленный шоколад с маслом в меренгу, смешиваем лопаткой. В конце вводим муку, перемешиваем и распределяем по кольцам 18 См в диаметре в равных частях. Выпекаем при температуре 175-180 С на протяжении 12-15 мин. После выпечки бисквит желательно заморозить, что бы не терять влагу в нем и удобнее будет при сборке торта.
Банановое кремю: Банановое пюре (перетертая мякоть банана) 250 г Маракуйя пюре (сок) 50 г Яйцо куриное4 шт Сахар-песок150 г Масло какао30 г Масло сливочное 82,5 %140 г Желатин+холодная вода6 г+36 г Сок лимона20 г Банан (нарезанный кусочками)100 г Желатин замачиваем в холодной воде. Пюре банану, маракуи, яйця и сахар смешиваем в сотейнике и ставим на плиту на медленный огонь. И постепенно помешивая начинаем заваривать до температуры в 82С или до густоты заварного крема. Снимаем с плиты, вводим растопленный желатин. Перемешиваем погружным блендером. Аоодим масло какао, перемешиваем, вводим масло сливочное, перемешиваем блендорем и в конце вводим сок лимона. Розливаем по формах 18 см в диаметре и добавляем кубиком нарезанный банан. Замораживаем.
Мусс шоколадный: Молоко 2,5%300 г Банан пюре40 г Желатин+вода20 г+120 г Шоколад чорный 56%400 г Сливки натуральные 33%600 г Молоко с пюре доводим до кипения и вводим уже замоченный ранее желатин. Перемешиваем до полного растворения. После вводим шоколад и перемешиваем погружным блендером. Охлаждаем до 40 С, возможно еще ниже, главное не довести до того момента когда желатин уже начнет стабилизироваться. Когда масса остыла сбиваем сливки в кремообразную пышную структуру и смешиваем с предыдущей массой. Сборка торта: Собираем в кольце 20 см в диаметра. Наливаем немного мусса в форму. Втапливаем в нем замороженную начинку банановое кремю, снова немного мусса и закрываем шоколадным бисквитом, замораживаем перед покрытием глазурью. Глянцевая глазурь: Вода 150 г Сахар-песок300 г Глюкозный сироп300 г Молоко сгущеное150 г Шоколад белый 30%300 г Желатин+вода25 г+150 г Краситель5-10 г (в зависимости от желаемого оттенка) Желатин замачиваем в холодной воде. Сахар, вода и глюкозу доводим на плите до кипения, кипятим 2-3- мин или до 104 С и выливаем в заранее приготовленный мерный стакан, куда уже отвешен шоколад, сгущенное молоко и уже растопленный желатин. Смешиваем все это погружным блендером и на этом этапе окрашиваем. Накрываем в контакт с поверхностью пищевой пленкой и ставим в холодильник на 6-8 часов для стабилизации, желательно вообще приготовить ее заранее так как она очень долго может хранится в холодильнике. Перед использованием глазурь нужно расплавить до жидкого состояния в микроволновой печи или водяной бане. Рабочая температура будет колеблется от 30 до 34 С, в зависимости насколько сильно замерз Ваш торт в морозилке. Покрываем глязурью излишки снимаем спатулой, ждем пока глазурь «схватится» на торте, переносим торт на приготовленную подложку или тарелку. Торт готов к употреблению когда он полностью разморозиться, желательно это делать в холодильнике. На это у Вас уйдет 2-3 часа. Так что перед подачей к столу, нужно все правильно рассчитать или же за ранее приготовить торт до приходя гостей). Приятного аппетита.